пятница, 21 октября 2016 г.

Меренга

И наконец #кондитерскийсловарь

Очень обрывочно и по верхам про меренгу и её друзей. Есть три типа меренги - французская, швейцарская и итальянская. 

Французскую меренгу делают самым простым образом, взбивая белки с сахаром. Эту меренгу всегда запекают, поскольку белок в процессе взбивания никак не пастеризуется. 
Для приготовления швейцарской сахар и белки, взбивая, прогревают на водяной бане пока сахар не растворится или до температуры 60 градусов, если меренга нужна для приготовления крема.
Чтобы приготовить итальянскую меренгу, взбитые белки заваривают очень горячим сиропом и продолжают взбивать до охлаждения.

Запекать французскую, чтобы она становилась легкой и хрустящей мне не позволяет в настоящий момент духовка. Швейцарскую я делала всего несколько раз, но вот итальянской произвела уже литров 100. Но есть некоторые базовые моменты, о которых лучше знать.

1. Вопреки популярному мнению белки для меренги должны быть комнатной температуры, так они взбиваются дольше, а значит, набирают больше воздуха, в результате масса получается намного объемней.

2. Всегда тщательно протирайте емкость, в которой меренга будет взбиваться, лучше всего для этого брать бумажное одноразовое полотенце, которое удаляет жир лучше любых других материалов. Жир не дает белкам превращаться в блестящую устойчивую массу.

3. Если делаете крем на швейцарской или итальянской меренге, и он в процессе добавления масла становится жидким, не паникуйте, продолжайте взбивать на высоких оборотах. Лучше всего добавить еще немного масла, крем очень быстро изменит текстуру. Не убирайте емкость в холодильник, чтобы крем загустел, пользы от этого не очень много.

4. Если вы взбиваете белки отдельно, чтобы заварить их потом сиропом или добавить в тесто, лучше добавьте буквально несколько граммов сахара, так белки не перевзобьются, не выделят жидкость, которая никому не нужна.

На фото крем на основе итальянской меренги, из которого я кручу розы. У него исключительная текстура)

Комментариев нет:

Отправить комментарий