вторник, 6 сентября 2016 г.

Как я готовил сидр (Гастроном)

http://www.gastronom.ru/text/kak-ya-gotovil-sidr-1003339#

Как известно, яблони и груши в средней полосе России плодоносят через год. Предыдущий отменный урожай настиг нас с вами в 2009 году — следовательно, этой осенью будет примерно такой же. Признаки подступающего изобилия уже налицо. К примеру, в эти выходные я привез с дачи 15 кг падалицы.
В позапрошлом году примерно такой же по обильности урожай потянул у меня килограммов на 500-600. Проблема в том, что минимум половина его отправилась в компостную кучу: ну не может семья из четырех человек съесть столько яблок и груш! Уж и сушили их, и мочили, и в компоты, и в варенье, и в сок, и просто на хранение – хоть тресни, 300 кило за глаза.
И тут мы с женой съездили осенью в Испанию. Точнее, в ту ее часть, где за слово «Испания» можно запросто хлебнуть неприятностей - в Страну Басков. Тамошние коренные жители, баски, превыше всего ценят древние традиции и терпеть не могут никакого новаторства (возможно, поэтому и выжили среди понаехавших модернистов). Вот там-то мы и увидели, как баски готовят свой реликтовый сидр.
Здесь надо сказать вот что. Когда вам показывают процесс изготовления сидра во французских Нормандии и Бретани, в английском Корнуэлле и бельгийской Валонии, знайте: процесс этот разработан не раньше второй половины XIX века. Да-да, все эти блестящие медные чаны, рессорные повозки, стеклянные бутылки и пастеризация - дети промышленной революции. Тогда как в закрытой и традиционной Стране Басков сидр до сих пор делается, как в Средние века (а то и раньше). То есть именно так, как нужно российскому пейзанину, не имеющему ни желания, ни возможности устраивать собственный завод.

Секреты мастерства

Итак, соберите без зазрения совести весь излишек яблок и груш, весь плодовый неликвид. Гордый баск для утилизации всего этого имеет каменный жернов (возможно, имеющийся в хозяйстве со времен похода Ганнибала). Но вы не комплексуйте – достаточно блендера. Сначала надо вырезать из плодов всю подгнившую и поврежденную червями мякоть (кстати, поинтересуйтесь как-нибудь у производителей брендированного сидра в Нормандии, вырезают ли они червяков из мякоти). Все это засыпайте в блендер и крутите в пульпу. Вот исходный продукт для будущего сидра – коричневая, густая масса. Да, кстати, перед засыпкой в жерло машины мыть яблоки и груши ни в коем случае не следует. Так, обтереть немного. Это как в производстве вина – на кожуре живут дикие дрожжи, которые потом в сусле станут превращать сахар в алкоголь.
Как уже говорилось выше, никакого медного чана у вас нет. Впрочем, нет его и у угрюмого баска. Лейте получившееся сусло в пятилитровую пластиковую бутыль из-под воды, к примеру. Разумеется, бордосский винодел-миллионер убил бы за такую тару, но вам же там сусло не пять лет держать, а неделю-две. Плотно закрывать емкости не надо — так, накройте какой-нибудь тряпочкой.
Как только в емкости закончится бурное брожение, а осадок осядет на дно, сливайте осторожно жидкость — так, чтобы осадок остался в бутыли. В нашем случае это уже будет вторая половина сентября или даже октябрь, прохладное время. Что до температуры, я ставил бутыли на застекленный балкон, где температура днем была около +12°C, ночью +5°С.
Итак, слитую с осадка жидкость разлейте по бутылкам поменьше и плотно закупорьте крышками; я использовал обычные полуторалитровые пластиковые бутылки из-под воды. Половина будущего сидра отправилась в холодильник, половина осталась все на том же балконе. Опыт показал, что холодильник — лучше. То, что месяц простояло в холоде, стало отличным сидром, с крепостью 3,5% (сам измерял спиртометром). На балконе сидр получился с крепостью 2%, чуть слаще и с некоторым уксусным привкусом – на любителя. Хотя второй вариант сидра кому-то из моих гостей понравился даже больше, чем более сухой его собрат (напоминает немного классический вариант ржаного кваса, но только с ярко выраженными яблочными тонами).
Надо отметить, что осадок образуется и при выдерживании сидра в бутылках. Перфекционист может снова слить жидкость с осадка, и даже выдержать напиток полгода-год. Тогда появляются новые тона, сидр меняет свет с рыжеватого на соломенный. Кто что любит, в общем.

И немного про груши

Нормандские и английские специалисты утверждают, что груш в сидр должно идти не более 1:10 к яблокам. Можете на этот совет наплевать. Сидр получится нормальным и вовсе без груш, и при соотношении груш и яблок 4:10. Груши в нашем климате более сахаристы, чем яблоки. В Нормандии и в других областях Европы с морским климатом все не так. Там груша – эта пикантная добавка, типа корицы в яблочный штрудель. А у нас к кислой антоновке или полукислой мелбе и уэлси – самый раз для сладости.
Осенью 2009 года я сделал 20 литров сидра. На это ушло 90 кг яблок. Выпито это все было за пару месяцев. Лишь от одного дотошного дегустатора я услышал, что «не мешало бы горсть изюма сыпануть для крепости». Возможно, вНормандии или Кумберленде такой совет одобрили бы. А в Стране Басков посчитали бы посягательством на святыню. И тут я басков понимаю.

Комментариев нет:

Отправить комментарий