воскресенье, 23 февраля 2014 г.

Слоеный торт бабы Лизы

IMG_2498
http://elaizik.ru/sloyka-babi-lizi/
Продукты даны на торт диаметром 26 см.
Тесто:
350 гр белой пшеничной муки
200 гр сливочного масла
200 гр сметаны (любой жирности)
1/8 ч.л. соли
Крем:
2 яйца
70 гр белой пшеничной муки
250 мл  молока
150 гр  белого сахара
Ваниль
250 гр сливочного масла
или
250 гр сливок ждя взбивания (жирностью от 36% и выше)

Выпечка коржей.
1. Сливочное масло нарежьте кубиками, смешайте с мукой и солью. Порубите смесь  с помощью кухонного комбайна или ножа, пока она не превратится в мелкие рассыпчатые крошки.
2. Добавьте в получившуюся крошку холодную сметану и быстро замесите тесто.
3. Разделите тесто на 6 частей, каждую часть скатайте в неплотный шарик. Сложите шарики в коробку и уберите в холодильник на срок от 2 до 4 часов.
Тесто получается липким. Это нормально. После выдержки в холодильнике оно уплотниться.
4. Посыпьте стол и скалку небольшим количеством муки. Достаньте из холодильника 1 шарик и раскатайте тесто в круг диаметром 27-28 см.
Если тесто в холодильнике стало слишком твердым, нужно его достать и дать немного нагреться. Раскатывать тесто можно начинать в тот момент, когда шарик, если придавить его сверху рукой, с усилием расплющивается в лепешку (с рваными краями).
Я никогда не пытаюсь выкатать идеально-ровный круглый корж.
Катаю приблизительно округлый, без » хвостов», так чтобы корж входил на лист для выпечки.
Гораздо важнее выкатывать тесто одинаковой толщины по всей площади, чтобы корж пропекался равномерно.
5. Перенесите  раскатанное тесто на лист для выпечки. Лист ничем смазывать не нужно. Бумага для выпечки тоже не нужна, коржи не прилипают к противню во время выпечки.
Каждый корж перед выпечкой часто наколите вилкой, чтобы во время выпечки не образовались большие вздутия.
6. Поставьте противень в заранее разогретую до 190-200 градусов С духовку и пеките 15-20 минут, пока корж не станет золотистым и твердым.
7. Готовый корж сразу снимите с противня и переложите на решетку, чтобы он полностью остыл. Если нет решетки – используйте деревянные доски. Испечённые горячие коржи нельзя  складывать друг на друга, иначе они отмокнут.
Остывшие коржи можно положить друг на друга, если есть необходимость их хранить. Прикрытые бумагой или полотенцем коржи могут храниться при комнатной температуре несколько дней.
Приготовление крема.
Крем  -  смесь ванильного заварного крема (патисьера)  и сливочного масла (сливок), готовится крем в два этапа.
1. В миске тщательно взбейте яйца с половиной сахара, положенного по рецепту.  Добавьте муку и снова тщательно разотрите смесь. Влейте в смесь небольшое количество холодного молока и еще раз перемешайте.
2. Вылейте молоко в кастрюльку, добавьте  оставшийся сахар и доведите смесь до кипения.
3. Тонкой струйкой, постоянно мешая, влейте горячее молоко в яичную смесь. Перемешайте и вылейте весь крем в кастрюльку.
4. Поставьте кастрюльку на огонь и, непрерывно перемешивая,   доведите крем до кипения.
Во время нагревания крема будьте внимательны, приподнимайте  крем со дна ложкой и соскребайте  с  донышка и стенок кастрюльки сгустки крема,  добивайтесь однородности крема.
Если процесс образования сгустков идёт слишком быстро -  снимите  кастрюльку временно с огня, тщательно перемешайте крем и снова верните  кастрюльку на огонь.
Готовность крема видна по цвету  и плотности — крем становится прозрачнее и по консистенции напоминает однородное пюре.
Готовый крем  снимите   с огня и тщательно взбейте  венчиком  чтобы не осталось ни каких комков.
5. Готовый  заварной крем  переложите в мисочку, прижмите  к поверхности крема пищевую плёнку (плотно, без воздушного зазора, чтобы корочка не образовалась) и отставьте крем остывать  до комнатной температуры.
6. Нагрейте сливочное масло до температуры 22-23 градуса С, тщательно разомните его вилкой или взбейте. Если вы используете сливки, то взбейте их до мягких пиков.
7. Небольшими порциями добавляйте масло или взбитые сливки в патисьер, каждый раз перемешивая крем до однородности. В конце взбивания добавьте в крем ваниль.
Сборка торта.
1. Приготовьте трафарет, по которому будете вырезать коржи. Это может быть круг из плотного картона или донышко от формы для выпечки.
Острым ножом с зубчиками вырежьте из каждого коржа ровный круг. Обрезки коржей отложите в сторону.
2. Положите первый торт ровной стороной (той, которая была со стороны противня) книзу на тарелку.  Положите на корж 1/7 крема и с помощью широкого ножа или спатулы размажьте крем однородным слоем по всей поверхности коржа.
3. На слой крема положите второй *корж ровной стороной кверху. Размажьте по поверхности коржа 1/7 крема*. Повторите операцию от * до * пока все коржи не будут промазаны кремом.
4. Измельчите остатки коржей и посыпьте крошками торт сверху.
5. Небольшое количество крошек смешайте с остатками крема и обмажьте бока.
Торт должен постоять перед подачей не менее двух-трех часов, чтобы коржи пропитались кремом.
Хранить торт можно в холодильнике, сроком до 10 дней.
Перед подачей торт  нужно обязательно заранее достать и дать ему нагреться до комнатной температуры!
IMG_2503

Комментариев нет:

Отправить комментарий