суббота, 1 июня 2013 г.

Конфеты «Пористая карамель в шоколаде» или «Honeycomb Candy»

http://receptishi.livejournal.com/365547.html
По сути – это леденцы. Очень просто готовить, но при этом конфета имеет интересную текстуру, приятный
лёгкий хрустящий вкус за счет пористости. Они просто тают во рту, сливаясь с шоколадом. Идеально подходят к шоколадным фонтанам. Можно делать конфеты с добавлением фундука. Применима как прослойка между печеньем. А так же как декор кондитерских изделий. Рекомендую добавлять в мороженое крупной крошкой, это очень-очень вкусно... и красиво.
Конфеты популярны за пределами нашей страны и имеют различные названия. В США «Honeycomb Candy»; популярны в Великобритании и Канаде «Crunchie Bars» или просто «Crunchie»; в Австралии есть такие конфеты как «Violet Crambl»; современные названия – «Pokey»«Sponge Sandy».

Заранее подготовить:
• градусник, 
• металлическую кастрюлю емкостью 2л,
• кисточку для смывания кристаллов сахара со стенок кастрюли и стакан воды холодной,
• венчик, 
• форму (лист), выстелить пекарской бумагой и ее смазать сливочным маслом (или растительным маслом или антипригарным спреем). Удобнее всего использовать силиконовую форму приблизительно 15х15см с высотой 4-5см, смазанную маслом. 

Рецепт №1 (только на кукурузном сиропе)
сахар 220г 
вода 2ст.л.
кукурузный сироп 80мл 
сода питьевая 2ч.л.
шоколад 100г (молочный или черный)

Рецепт №2(только на меду)
сахар 330г
вода 2-3ст.л
мед 60мл (жидкий и светлый)
сода питьевая 1ст.л.
шоколад 150г (молочный или черный)

Рецепт №3 ( комбинация кукурузного сиропа и меда)
сахар 280г
вода 2ст.л.
кукурузный сироп 60мл
мед 120мл
сода питьевая 1ст.л.
шоколад 100г (молочный или черный)
Приготовление конфет:
В металлическую кастрюлю с толстым дном класть весь сахар, добавить воду до влажности сахара. По рецептам №2 и №3 еще добавить мед или кукурузный сироп. На большом огне растворить смесь, помешивая.

Как закипит – мешать уже нельзя! Можно только покачивать кастрюлю. На стенках могут образовываться примеси – их аккуратно удалять. С помощью кисти до конца процесса убирать со стенок образующиеся кристаллы.

Варить сироп до Т 150С. Градусник – хороший помощник, но если он не фальшивит(электронные часто ошибаются). Поэтому всегда полезно знать стадию, на которой нужно остановить процесс варки сиропа. 149-150С – это стадия твердого хруста. В это время цвет сиропа по краям посуды становится как желтый янтарь. Если набрать чайную ложку сиропа и окунуть в холодную воду – сразу образуется шарик-леденец, который не липнет к зубам при раскусывании! Это очень важно! На этом этапе – снять кастрюлю с огня. 
Отмерить соду и просеять через ситечко. С этого момента действия должны быть быстрыми и осторожными.

Добавить соду и интенсивно вмешать венчиком. Происходит реакция соды. Масса пенится и увеличивается в 4 раза. Сразу вылить бурлящую массу в форму. Стараться равномерным слоем, потому что дальше горячую карамель трогать и ровнять нельзя, т.к. сразу можно нарушить структуру будущей конфеты. Высота слоя не меньше 2,5-3см. Оставить до полного остывания и отвердения.



Поломать затвердевшую карамель на нужные кусочки, размеры хаотичные. Есть вариант, где конфеты делаются в форме в виде батончиков, тогда ломать ничего не нужно – конфета готова к шоколадной обработке.

Шоколад (молочный, черный) растопить, темперировать. Чем ближе температура будущей конфеты к температуре темперированного шоколада, тем лучше его результат для хранения и внешнего вида . Погрузить конфеты в шоколад с чашей с помощью вилочки. Далее выкладывать на пекарскую бумагу и оставить при Т 21-22*С. Оставить остывать. 

Хранить в плотно закрытом контейнере или банке, т.к. изделия притягивают влагу, как все карамельные изделия. Хорошо хранить в холодильнике. Срок хранения 1 месяц и больше.

Кукурузный сироп и чем заменить?

Кукурузный сироп(он же «золотой») Corn syrup, можно заменить в пропорциях на инвертный сироп( он же глюкозный сироп), крахмальную патоку, глюкозу и частично на светлый пчелиный мед . Это все антикристаллизаторы, которые используют в производстве карамели и вообще многочисленных сахарных изделий. При добавлении в большом количестве антикристаллизаторов – засахаривания не будет вообще.

В домашних условиях проще всего приготовить инвертный сироп. Это раствор из воды и сахара с добавлением кислоты, при нагревании которого происходит расщепление сахарозы на глюкозу и фруктозу. Нейтрализовать содой.
Если заранее приготовить инвертный сироп, то будет удобно использовать в различных целях. Часто используется в помадках, конфетах, домашней выпечке(пряничное тесто, печенье и т.д.), при приготовлении хлеба. Срок годности в стеклянной таре – до использования, если хранить в закрытом виде и при Т+20-21*С.

Комментариев нет:

Отправить комментарий