 |
| http://igra-so-vkusom.livejournal.com/70790.html |
Торт назван по имени своего автора, венгерского кондитера Йожефа Добоша. В 1885 году для Венгерской национальной выставки он придумал свой шедевр — торт, который не портится как минимум 10 дней. При современном ему уровне развития холодильной техники это было очень важно. Свой рецепт Добош опубликовал в 1906 году, и в современной Венгрии торт Добош готовят в соответствии с оригинальным рецептом.
Рецепт Карла Шумахера из книги "Сладкие блюда по-венски". В книги даны рецепты минимум на 3-4 торта, ниже расчет на 1 торт.
Для торта 23* см нужно:
Добош-масса:
162 г сливочного масла (комнатной температуры)
37 г сахара
6 г ванильного сахара
0,5 г соли
120 г яичных желтков (разделить заранее)
180 г яичных белков
120 г сахара
120 г пшеничной муки
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
Духовку разогреть до 220С. Наметить на бумаге для выпечки окружности для будущих коржей.
Взбить сливочное масло с сахаром (37 г), ванильным сахаром и солью.
Постепенно добавить желтки.
Взбить белки с сахаром (120г), аккуратно смешать с желтками, добавить муку, перемешать до получения однородной массы.
Массу выложить тонким слоем на бумагу, выпечь до готовности (ориентируемся по виду).
Сразу после выпечки края слоев сровнять при помощи тортового кольца. Выпечь 6 коржей, охладить на решетке, один самый удачный оставить для глазирования карамелью.
Шоколадный масляный крем:
50 мл молока
40 г яичных желтков
20 г сахара
соль на кончике ножа
2,5 г ванильного сахара
30 г яичных белков
60 г сахара
200 г сливочного масла
70 г жидкого кувертюра (растопленного шоколада)
30 г несладкой ореховой нуги (лесные орехи)
Молоко вскипятить.
Желтки взбить с сахаром (20г), ванильным сахаром, солью. Залить эту смесь в кипящее молоко** и варить до небольшого загустения (82С)***
Помешивая охлодить полученную массу (крем).
Подогреть яичные белки и сахар до 45С и взбить добела.
Взбить сливочное масло с кувертюром и нугой****. Постепенно добавить крем и получившуюся массу смешать со взбитыми белками. Немедленно взбить, иначе крем осядет! Часть крема, 2-3 ст ложки положить в кондитерский мешок, охладить.
Добош-глазурь:
30 г крахмальной патоки*****
100 г сахара
Вскипятить крахмальную патоку, постепенно добавить сахар (сколько понадобиться жидкой массе) и расплавить до получения коричневой карамели******
Намазать оставленный для украшения корж карамелью. Смазанным маслом ножем разрезать корж на равные кусочки*******. Дать остыть. Отложить для украшения торта.
Сборка:
На коржи нанести слой крема. Поверхность, бока выровнять, выложить карамелизированные треугольники********
Отделка боков:
В рецепте молочный шоколад смешанный с 20% ореховой нугой. У меня лесные орехи в карамели
Мои комментарии:
*23 см коржи после обрезания превратились в 21 см, т.к. коржи очень тонкие, края пригорают.
**Если вы впервые варите заварной крем, добавьте часть закипевшего молока к желткам, и только потом добавляйте желтки в кастрюлю, так вероятность того, что желтки "сварятся" будет меньше. Венчиком постоянно мешайте массу до готовности. Готовьте крем на слабом огне.
*** Если у вас нет термометра... определить температуру можно "на глаз" в нужныи момент яично-молочная смесь начнет по краям пузырится (пузыри крупные) и густеть. Снимите кастрюлю с огня, продолжайте мешать, крем будет становится гуще.
**** Шоколад растопить заранее на водяной бане, охладить до комнатной температуры. Не добавляйте горячий шоколад в масло, масло растает и крема не получится.
***** Без крахмальной патоки можно обойтись. Можно сварить обычную карамель.
****** Как только карамель станет золотистого цвета снимайте с огня. Т.к. температура карамельной массы высока, процесс варки продолжится.
******* Корж резала на куски заранее и только после этого карамелизировала.
Комментариев нет:
Отправить комментарий