Суфле. Грейпфрутовое.

Суфле

Базовые пропорции на 3-4 порции (в зависимости от величины формы):



- 200 гр фруктового пюре (тут соответственно грейпфрут-конфи)
- 100 гр мелкого белого сахара
- 50 гр воды
- 25 гр белков
- 12 гр крахмала
- щепотка соли
- сливочное масло для смазывания формочек

Все ингредиенты комнатной температуры.

Формочку смажьте сливочным маслом кисточкой, равномерно и очень аккуратно. Снизу вверх. Это важно для того чтобы оно равномерно идеально поднялось. Слой примерно 0.5 мм. Присыпьте форму сахаром, равномерно отряхните. 



Пюре из грейпфрута положите в сотейник, добавьте крахмал и быстро помешивая, на горячей конфорке заварите, оно должно загустеть. Это происходит очень быстро.



Вот так.



Растворите сахар в воде и нагрейте до температуры 120-125 градусов. 



У него такая "машинка". Я дома пользуюсь обыкновенным кондитерским градусником.



Белки в миксер, добавьте небольшую щепотку соли (так они будут более "устойчивые"). 
Взбивайте на не очень активном режиме. У вас уйдет пару минут. До "пиков".



Влейте горячий сахарный сироп тонкой струйкой, продолжая взбивать. Это мы уже делаем на максимальных оборотах! 
В большую миску положите грейпфрутовое пюре и небольшими порциями добавляйте белки.



Мешать лопаткой надо снизу вверх (!!!) как-бы обогащая кислородом. Такими "складывающими" движениями.
Сильно не мешать! 



Заполняем формочки, с горкой! Никаких 2/3! Оно должно потом нарядно торчать. 



Большим пальцем делаем такую полосочку, будет красивее.



И тут прекрасная новость, это суфле можно сделать заранее (оно "стабильно"), и оно прекрасно хранится в холодильнике до четырех часов. То есть вы успеете подготовится к приходу гостей, а не ставить его в последнюю минуту.  

Ставим в разогретую до 190 градусов духовку на 9 минут, не открываем. Подниматься оно начинает на 5-6-ой минуте. 
Если вы его делаете сразу, все равно поставьте в холодильник на 15 минут до отправления в духовку, у вас исчезнут все неравномерности в "текстуре". 



Вынимаем и сразу подаем! 

А вот это мы сделали для сравнения. Форма заполненная на 2/3 и с "горкой". Какое красивее? )