четверг, 6 мая 2010 г.

Макаронс



Les Macarons. Creme Citron. Чемпионы





кнопка
[info]belonika


Вот оригинальный базовый рецепт.

Мы тут будем делать лимонные. Вы же сможете на его основе делать любые макаронс.



Нам понадобится: 500 гр сахарной пудры, 500 гр миндальной муки (миндальной пудры), 180 гр белка, 450 гр сахара, еще раз 180 гр белка, 150 гр воды.

Мы ведь помним, что в одном яйце около (60 гр) - примерно 40 гр белка и 20 гр желтка? (Но лучше взвесить.)
И нам тут нужно всего 360 гр белка, разделенного на 2 части.
И, напоминаю, белки не должны быть холодными. Они тогда лучше взбиваются.

Перемешиваем сахарную пудру с миндальной.
Миндальную пудру надо всыпать через сито, хорошо встряхивая. Нам необходимо, чтобы смесь обогатилась кислородом.
(Так же как мы просеиваем обычную муку.)
Внимание! Миндальную муку вы можете сделать сами.
Просто перемолов до нужной консистенции очищенный от коричневой шкурки миндаль, я это делаю в кофемолке или блендере.
Вы можете сами его бланшировать, но советую честно, это очень сомнительное занятие, купите лучше сразу "белый" очищенный.



Разделяем белки.



Первую половину взбиваем миксером, на невысокой скорости до мягких пиков.



Вот тут самая наша, пожалуй, сложная опция. Вам будет нужен кулинарный термометр.
Сахар смешиваем с водой и на среднем огне нагреваем до 120 градусов.



Пока сахар нагревается, хорошо перемешиваем пудру и миндальную муку.



Добавляем вторую половину белков (180 гр).



Хорошо растираем лопаточкой.



Сахар 120 градусов.



Медленно вливаем во взбитые белки, постепенно увеличивая скорость.



Смесь прилично увеличится в объеме! Внимание!
Она не должна быть горячей или холодной. Примерно 40 градусов. Взбиваем пока не остынет.



Нам понадобится, в идеале (можете заменить надрезанным с угла плотным пакетом),
кулинарный конверт с насадкой диаметром 1 см.



И тут на выбор: пралине, какао, рубленные фисташки.





Начинаем вмешивать теплый белок. Шаг за шагом, понемногу. Круговыми движениями.



Вмешав, очень хорошо растираем! Минут 5, не переставая. Он это делал такой специальной элластичной пластмассовой лопаточкой.



Так как тут макаронс у нас лимонные, добавляем соответствующий пищевой краситель. По капле, до нужного нам цвета.
Вот, что у нас в итоге должно получится. Масса очень упругая, но мягкая!





На противень кладем пекарскую бумагу, "тестом" наполняем конверт и резкими движениями отсаживаем на противень.
Не переживайте, у меня получилось только с третьего раза. Тут надо приноровиться.
Для аутентичности приговариваем "пресс-стоп-купе!"
Давим-остановились-оторвали. )



Посыпаем макаронс пралине, какао или фисташками (тут зависит от вашей фантазии),
стряхиваем излишки с листа и ставим в сторону "отстояться" на 20 минут.





Делаем вторую партию. Тут, как пример, он показывает, что можно делать макаронс такими колечками. И посыпает их кунжутом.





Отправляем в разогретую до 180 градусов духовку. Примерно на 12 минут (плюс-минус одна минута)!
Тут важно за ними следить.
Они должны уверенно затвердеть, но не пересушиться.



Вынимаем.



Стаскиваем прямо с бумагой на решетку с противня и отправляем остывать.



Creme citron.
Делаем лимонный крем.

Этот крем, вообще-то, может быть абсолютно самодостаточным десертом.
Но тут он будет использован как "начинка" склеивающая макаронс.



Перевожу оригинальный рецепт. Нам для нашего количества, надо будет все разделить пополам.
Нам понадобится: свежевыжатый лимонный сок 750 гр, яйца 900 гр, сахар 645 гр, несоленое масло 750 гр, цедра 4.5 лимонов.

На желатин не обращайте внимание, это в случае если вы отдельно захотите сделать лимонный крем, разлив его по формочкам.



Хорошо моем лимоны (типа... не промолчу, что он настоятельно рекомендовал "био"), натираем цедру на терке прямо в лимонный сок.
Внимание! Только ее желтую часть, стараясь не касаться белой подкорки (иначе она даст горечь).
Вот так вот они должны потом "облысевшие" выглядеть.





Добавляем яйца, сахар, хорошо взбиваем. Отправляем на средний огонь на плиту. И постоянно (!!!) помешивая, не останавливаясь ни на секунду, начинаем смесь нагревать. Ни в коем случае не давая ей закипеть. До загустения.
Все у нас примерно займет около 7 минут.





В самом конце, когда появятся первые пузырьки, мешаем - взбиваем венчиком особенно интенсивно.
Около одной минуты! Вот что у нас должно получится.
Такая, достаточно густая масса.



Сразу добавляем в нее сливочное масло и взбиваем ручным миксером.
На решетку натягиваем пищевую пленку и разливаем равномерно крем.
Накрываем плотно пленкой, разравниваем рукой и отправляем в холодильник на час.





Вот такими потом формочками (чуть меньше диаметра самих макаронс) они его вырезают. Вы сможете это сделать чем-нибудь подручным, (естественно, в зависимости от того какого диаметра они у вас получились).



Еще можно делать так. Двойная начинка: крем + карамель внутри. Ну это как идея.



Вот, что у нас получилось. Это фантастически вкусно, лучшие из макаронс, что я пробовала.
Даже знаменитый Ladurée ни идет ни в какое сравнение.
И помучаться стоит - килограмм хороших макаронс стоит не меньше 50 евро. )

Комментариев нет:

Отправить комментарий