воскресенье, 29 ноября 2015 г.

Pasteis de nata

Pasteis de nataPasteis de nata
Пожалуй, самый популярный португальский десерт, чья история уходит корнями в 17 век. Эти слоеные корзиночки с заварным кремом изобрели в монастыре Жеронимуш, построенном в честь успешного завершения путешествия Васко да Гама в Индию.
В португальских монастырях вообще было изобретено множество рецептов с использованием яичных желтков. Все потому, что белки использовались для накрахмаливания одежды, а также в процессе производства вина. Выкидывать оставшиеся желтки монахам было жалко, поэтому они придумали, как использовать их на кухне.
MK
http://www.portuguesa.ru/index.php/kukhnya-i-vino/kukhnya/item/703-pasteis-de-nata-kak-prigotovit-doma-retsepty-rikardu-lopesha
До 1820 года рецепт не покидал стен монастыря, потом случилась буржуазная революция, орден иеронимитов был распущен, и какой-то предприимичивый монах с целью продал секретный рецепт маленькой кондитерской в Белене. В 1837 году этот рецепт перекупил бразильский предприниматель Рафаэль Алвеш, и с тех пор pasteis de Belem является собственностью этой семьи.
В 1911 году потомки Алвеша запатентовали пирожные, и теперь настоящие pasteis de Belem можно попробовать по адресу rua de Belem, 84. Впрочем, для того, чтобы добраться до этой знаменитой кондитерской, адрес знать необязательно. Достаточно сказать любому таксисту "pasteis de Belem", и он поймет, куда надо ехать.
Десерт оказался настолько популярным, что стал своего рода сладкой визитной карточкой Португалии. Его готовят в Анголе, Бразилии, Мозамбике, Гоа, Макао... И, разумеется, практически во всех pastelarias и padarias Лиссабона. Правда, владельцы кафе в Белене утверждают, что pasteis de Belem делают только они, все прочее - имитация. Законопослушные португальцы не спорят и называют "имитацию" pasteis de nata, признавая. что за оригиналом надо ехать в Белен.
 Однако приготовить pasteis de nata в домашних условиях не так уж сложно.
НУЖНО:
(на 50-60 пирожных в зависимости от размера формочек)
Тесто:
-       500 г просеянной муки.
-       400 г маргарина или сливочного масла
-       300 мл воды комнатной температуры
-       50 мл агуарденте или хорошего коньяка.
Домашнее тесто можно заменить покупным. ВАЖНО: выбирайте бездрожжевое слоеное тесто.
Заварной крем:
-       0,5 л молока
-       500 г сахарного песка
-       250 мл воды
-       10 желтков
-       80 г муки
-       2 палочки корицы
-       цедра одного лимона
-       молотая корица и сахарная пудра для сервировки
12227819 1098673230143951 9001438663067431822 n
ЧТО ДЕЛАТЬ:
Тесто
1. Смешать коньяк с водой комнатной температуры.
2. Замесить тесто из муки и смеси воды с алкоголем. Скатать в шар, сделать крестообразные насечки – это нужно, во-первых, для того, чтобы тесто дышало, во-вторых, чтобы его было легче «слоить». Накрыть полотенцем, отложить минимум на тридцать минут.
3. Взять «отдохнувшее» тесто и начать процесс слоения. Для этого «раскрыть»  шар по насечкам, , в середину положить сформованный в меньший по размеру шар маргарин или масло, «закрыть» тесто и сильными движениями отбить скалкой.
4. Насыпать на стол немного муки, чтобы тесто не прилипало, и приступить к раскатке. Качество слоеного теста напрямую зависит от того, насколько качественно оно раскатано. Раскатать в прямоугольник толщиной примерно в сантиметр, сложить вдвое, раскатать снова. Повторить процедуру не менее трех раз.  
5. Раскатанное в прямоугольник тесто промазать сливочным маслом и свернуть в рулет.
6. Нарезать на кусочки толщиной около полутора сантиметров. Разложить по формочкам и круговыми движениями «распластать» по стенкам. Для того, чтобы тесто ложилось в форму равномерно, пальцы нужно смачивать в холодной воде. Не беда, если тесто будет чуть выступать за края формы.  
12247203 1098674393477168 6098031404227296110 n
Заварной крем.
1. Приготовить сироп: смешать сахар с водой, вскипятить и держать на умеренном огне 3-4 минуты после закипания.  
2. Отмерить100 мл холодного молока, всыпать  муку, тщательно перемешать.
3. Оставшиеся 400 мл молока вылить в антипригарную посуду, добавить  палочку корицы и цедру одного лимона, довести до кипения. Удалить корицу и цедру.
4. В кипящее молоко вылить смесь холодного молока и муки, осторожно размешать, снова довести до кипения. Снять с огня.  
5. Немедленно влить сахарный сироп и еще раз перемешать.
6. Остудить.
7. В холодный крем по одному вбить желтки и венчиком довести до однородного состояния. Но не взбивать, а перемешивать. 
Разогреть духовку до максимально возможной температуры – обычно это 250 градусов. Разлить крем по формам, наполняя их на три четверти. Выпекать около 10 минут.
12243214 1098673916810549 1255921210294756985 n
Личный опыт:
У меня было три вида теста:
- свежее, которое я сделала сама;
- замороженное с мастер-класса, сделанное Рикарду;
- покупное бездрожжевое в пластинах.
*Лучший результат предсказуемо получился со свежим домашним тестом. На втором месте – замороженное от Рикарду. Третье у покупного. Но должна сказать, что разница между всеми тремя вариантами некритична.
*Домашнее тесто я разделила на два куска, один из которых пролежал в холодильнике почти два часа. При выпечке из него получились самые тонкие и хрустящие «корзиночки».
*Для приготовления домашнего теста идеально подходит масло 72,5 процентов жирности.
*Покупное тесто я разморозила в холодильнике, потом скатала в шар, добавила пару столовых ложек сливочного масла, еще раз вымесила и заново раскатала. Это существенно улучшило его вкус. 
*В домашнем тесте вместо агуарденте я использовала ром и водку. Поскольку алкоголь нужен для придания тесту большей воздушности, подойдет любой крепкий напиток.
*Максимальная температура, на которую способна моя духовка – 250 градусов. Поэтому я выбрала маленькие антипригарные формы для маффинов и сделала стенки «корзиночек» немного тоньше, чем показывал Рикарду.
*Время выпекания – 10 минут. Пирожные, которые я держала дольше – около 13 минут – стали «резиновыми» буквально через несколько часов.
*Как только «корзиночки» пропеклись, а крем в них поднялся, я включила гриль на максимум и подержала под ним пирожные 30 секунд. Это позволило подпечь крем сверху и получить те самые «подпалины».
*Для приготовления половины крема я взяла 10-процентные сливки, а сам крем подержала на огне на минуту дольше, чтобы он слегка загустел. Я использовала самый простой вариант приготовления крема: взбила желтки с сахаром, вмешала муку и чайную ложку сушеной и смолотой в кофемолке апельсиновой цедры, влила холодное молоко и проварила получившуюся смесь на среднем огне, непрерывно помешивая. В форму не разливала, а выкладывала ложкой. Результат не впечатлил: крем хорошо запекся, но в готовых пирожных оказался слишком плотным. Более жидкий крем на молоке, как готовил Рикарду, в духовке повел себя куда лучше – он оказался более гладким и нежным по текстуре.
Перед использованием я процедила готовый крем, чтобы избавиться от комочков. 
12243534 10205387950445353 5012863579777656045 n


Комментариев нет:

Отправить комментарий