пятница, 7 марта 2014 г.

Белевская пастила

http://tofogo.livejournal.com/214586.html?style=mine#comments
Самое время рассказать о том, что лучше всего сделать с большим количеством яблок.. то есть о своих позитивных опытах с белевской пастилой.
Белевская пастила - это идеальный способ превращения большого количества яблок во что-то очень вкусное.
Готовил несколько раз. Вот по этим рекомендациям: Белёвская пастила. Работа над ошибками. Там все очень подробно, четко и аккуратно.

Основные пропорции:
Пюре из печеных яблок - 1 кг
Белки - 2 шт
Сахар - 400 г


Духовку - на 180, затем на 80, затем на 70 градусов.


1. Яблоки собрать, помыть


2. Запечь яблоки прямо со шкуркой при 180 градусах "до готовности". У меня ушло минут 25, но духовка слегка тормозная, в ней все медленно происходит, поэтому стоит ориентироваться не на время, а на то, что там реально происходит.


3. Яблоки протереть через сито (я вообще протирал через дуршлаг.. но вообще-то лучше через что-то не металлическое). Это просто. Только следите за тем, чтобы шкурки и косточки не попадали в пюре.


4. Теперь все готово к взбиванию (а взбивать, конечно, придется долго).
Емкость возьмите побольше. По мере взбивания, масса значительно увеличивается в объеме.


5. Сначала - смешать пюре с сахаром и взбивать на максимальной скорости минут 10.
Пюре в какой-то момент станет светлее и постепенно немного увеличится в объеме.


6. Добавить белки и взбивать на максимальной скорости еще минут 10 или даже больше. На этом этапе объем увеличится значительно.


7. Масса становится очень красивой и воздушной (light and fluffy))
Четверть этой воздушной массы переложить в отдельную емкость, упаковать в пленку и убрать в холодильник.
(может чуть больше/меньше четверти, если у вас какие-то особые планы на финальную конструкцию)


8. Противень застелить пекарской бумагой. Воздушную яблочную массу распределить слоем толщиной около 1 см.
Выпекать при 80 градусах 6 часов.
Для гарантии результата лучше пользоваться термометром. Мне нужную температуру удалось установить, слегка приоткрыв дверцу духовки. Тепло при этом распределяется неравномерно, поэтому каждый час я разворачивал противни на 180 градусов. Также я их поменял местами через 3 часа после начала.


9. По консистенции у меня они получались разные. Были мягкие и совсем сухие. Если они совсем сухие - это не страшно, они во время следующего этапа наберут влаги, и в результате все равно будет нежная пастила.
Разницы в конечном результате между пастилой с сухими и липкими слоями не заметил. Разве что рулет из жестких слоев будет чуть сложнее делать, но уверен, и это тоже не проблема.
Нарезать пласты на одинаковые куски. Я делал пастилу из 4 слоев.
Достать из холодильника отложенную ранее четверть воздушной яблочной массы.
Собрать пастилу, промазывая массой между слоями. Я еще покрыл всю конструкцию сверху и по бокам слоем свежей массы (для этого как раз понадобится чуть больше четверти массы).


10. Выпекать при 70 градусах 3 часа.
После трех часов в духовке свежая масса, конечно, потемнеет, но контраст останется.


11. Для красоты можно натереть пастилу сахарной пудрой.
Пастила хорошо хранится в холодильнике в герметичной емкости.


12. Вот и все. Проверено несколько раз. Протестировано на большом количестве добровольцев.
Отлично получается. На вкус - яблоки.

1 комментарий: