среда, 23 июня 2010 г.

Савоярди - печенье для Тирамису



Очень подробная инструкция по готовке печенья Савоярди, которое используется для тирамису.

 

Рецепт 

Приготовить продукты: 

2 яйца, разделённых на белок и желток ( яйца крупные, белок весит 36-37 гр, желток 18-19 гр) 
25 гр сахара + 25 гр сахара ( сахар обычный, белый - но мелкий) 

60 гр обычной белой муки
10 гр картофельного крахмала
или
70 гр специальной муки для выпечки бисквитов 

1/8 ч.л. лимонного сока 
или
1/4 ч.л. крем - тартара
1 ч.л. ванильного концентрата
2 ч.л. сахарной пудры
соли - на кончике ножа 

Кроме того понадобится : 

кондитерский мешок с гладкой круглой насадкой диаметром 1,5 - 2 см 

Для отсаживания пальчиков можно использовать и полиэтиленовый пакет со срезанным уголком.
Однако в этом случае не ждите, что савоярди выйдут ровными и одинаковыми.
Даже с насадкой нужно выдавливать тесто аккуратно и равномерно, без насадки это не удастся совсем, любой пластиковый мешок слишком мягкий для того, чтобы это обеспечить.
Но не огорчайтесь! Даже у таких профи, как кондитеры из Кордон Блю - если судить по фотографии в книге - печенье разной толщины и длины.:)) 

две миски для взбивания 
лист для выпечки, застеленный бумагой 
венчик или миксер для взбивания 
ситечко для просеивания муки 
спатула для перемешивания теста 

Технология
1. Разогреваем духовку до 170 С - 180С. 

Такая высокая температура выпечки обеспечит быстрый подъем и образование корочки, что и создаст форму наших печений. 
2. Муку просеиваем два - три раза. 

Для любой выпечки муку нужно обязательно просеивать!
И не важно, написано это в рецепте или нет, это железное правило, которому я советую следовать всегда!
А для бисквитов муку лучше просеять не один раз, а два-три, чтобы обеспечить равномерное смешивание белково-желтковой смеси и муки, с минимальными потерями вбитого воздуха. 


3. Желтки комнатной температуры + 25 гр сахара взбиваем до полного растворения сахара ( растираем желток между пальцами) и до пробы на "ленточку" ( ТДН). 

Кстати, в отличие от белков, желтки перевзбить невозможно. И чем они лучше взбиты, тем меньше будет у готового печенья характерного "яичного" вкуса. 
4. Белки + 25 гр сахара, соль и крем-тартар (лимонный сок) взбиваем до жестких пиков ( ТДН). 

Я неоднократно писала в рецептах, что взбивать белки для тортов нужно до мягких пиков.
Однако, я не раз и писала, что во всех кулинарных манипуляциях должен быть смысл, и нужно понимать его, а не следовать слепо инструкциям :))
Савоярди - не обычный бисквит, выпекаемый в форме, поэтому он - исключение из этого правила.
Взбивать нужно обязательно до жестких пиков, т.к. нам в данном случае важно, чтобы печенье держало форму - стеночек для опоры у него нет, и масса теста должна быть густой, чего мы и достигаем, взбив белки до жестких пиков.
 

5. Во взбитые желтки добавляем 1/4 часть взбитых белков и перемешиваем, стараясь не смять взбитую массу. На этом этапе можно пожертвовать частью вбитых в белки воздуха ради разжижения желтков, но всё же смешивать нужно предельно аккуратно. 
6.На желтково-белковую смесь просеиваем 1/3 муки, но не перемешиваем! 
Добавляем сверху ещё 1/4 взбитых белков и снова просеиваем на них 1/3 муки. Не перемешиваем. 
Повторяем всё ещё раз. 
7.Аккуратно смешиваем всё в однородное тесто методом "складывания" ( ТДН) 

8.Перекладываем тесто в кондитерский мешок и выдавливаем полосочки, не забывая оставлять растояние не менее 2 см друг от друга. 

Длину полосочек подбирайте исходя из размеров формы, в которой будете делать тирамису - или делайте их традиционной длиной 10 см. 
9. Посыпаем савоярди сахарной пудрой и даём постоять 2-3 минуты, пока пудра не растает. Посыпаем пудрой ещё раз и ставим в духовку на среднюю полку. 

Если хотим получить у печенья более хрустящую корочку, второй раз посыпаем не пудрой, а очень мелким сахаром. 
 

10. Печём 10-15 минут ( печенья должны подняться ), затем не открывая духовки, уменьшаем температуру нагрева до 140С, и печём ещё 10 минут (или пока печенье не станет золотистым и не подсохнет - время зависит от конкретной духовки и от влажности воздуха в помещении) 

11. Достаем лист с печеньем и сразу снимаем печенье с бумаги. 

Снять печенье не так просто, оно прилипает, но так и должно быть, иначе оно бы расползлось. 
Снимают савоярди не ножом, и не лопаткой, а с помощью простого фокуса. 

Разворачиваем лист в том направлении, в котором лежат савоярди.
Одной рукой начинаем аккуратно перетягивать бумагу с печеньем через бортик листа,
а второй рукой в это время слегка бумагу натягиваем, ухватившись за противоположный конец.
И наше печенье само отходит от бумаги, оставаясь целым и невредимым !



Остается только подхватить его - и положить на решётку, на которой оно полностью остынет.

 

Остывшее печенье имеет хрустящую тонкую корочку и мягкую, нежную серединку. 
Именно так его описывает Джулия Чайльд, ссылку на которую нашла мне уважаемая Марго [info]massaraksh10. 
Однако для тирамису нужно печенье сухое - оно будет лучше впитывать пропитку и десерт будет вкуснее. 
Поэтому я использовала тот же приём, что и для бискотти - досушила печенье в духовке. 
И вы можете поступить так: 

Нагрейте духовку до 100 С, верните печенье в духовку ( на решетке) и досушите его при приоткрытой слегка дверце - пока оно не станет совершенно сухим .
Вот так савоярди выглядит внутри: 

 

Для тирамису, достаточного на 6-8 человек, нужно как минимум две такие порции печенья. 

Но не взбивайте сразу 4 яйца, если у вас нет духовки с турбоконвектором, и вы не сможете выпекать одновременно на 2-х листах. 
Готовое бисквитное тесто опадёт, если простоит 30 минут без выпечки! 

Разбор полётов. 

Ко мне в комментах обратилась Аня и написала следующее: 

"позавчера пекла по одни, получилось приторно сладко:( может оно конечно так и должно быть, но мне не понравилось)...
... так, сейчас гляну рецепт:
4 яйца
220гр сахара
120 гр муки
и еще сок половины лимона...
...а еще савоярди у меня расползлись и получились не как бисквитики, а скорее как лепешеки(( не знаю, может дело в сахаре, может нет" 

Я знала ответ на вопрос, но решила показать наглядно на практике, чтобы не быть голословной и спекла савоярди по своему же рецепту, но из расчёта 50 гр сахара на яйцо. 

У меня печенье тоже расплылось, правда не катастрофически - поскольку я и сахара положила меньше, и лимонного сока столько не налила, и муки у меня в рецепте больше. 
И при всём при том - расплылось заметно, по сравнению с "обычным" количеством сахара. 
Вот они рядышком на снимке, левое с 25 гр сахара на яйцо, правое - с 50 гр ( отсаживала из трубочки одного диаметра). 

 

Это наглядно демонстрирует, как влияет на результат количество сахара . 

Есть виды выпечки, где можно спокойно уменьшать или увеличивать количество сахара - изменится только вкус, но на текстуру изделия это не повлияет. 
И есть виды выпечки, в которых количество сахара принципиально важно - это меренги и все виды теста со взбитыми белками ( бисквиты). 
Тут сахар играет роль структурообразующего элемента, и его избыток или недостаток приводит к браку выпечки в целом. 
Так меренга с недостатком сахара получается слишком мягкой, с избытком - сгорает внутри. 

Аналогичную роль играет сахар в бисквитном тесте и тоже влияет на качество. 

Сахар в данном случае выполнил роль жидкости, поэтому савоярди расплылись. 
А ведь в приведённом рецепте был ещё и лимонный сок в большом количестве ( из 1/2 лимона в среднем выжимается 60 мл сока, или 4 ст.л.). Если бы я налила ещё и сок, то выпекла бы вовсе лепёшки... 

Надеюсь, что те кто задавал мне вопросы по выпечки савоярди, нашли ответ на свои вопросы 
Если же нет - я к вашим услугам. :) 

 

2 комментария:

  1. замечательный рецепт, замечательный блог, теперь савоярди делаю только по этому рецепту!!
    какая же Вы всё-таки МОЛОДЕЦ!!=)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Молодец автор - ссылка в начале поста =) Я лишь сохранил, но рада, что вам понравилось.

      Удалить