вторник, 23 марта 2010 г.

Про мясо.



От Ники Белоцерковской, то что настоящие хозяйки итак знают.

Вот прямо по пунктам "главное":
1. Очень важно какую часть и на что вы берете. Самая идеальная часть для жарения - филейная. Именно из нее вырезают куски, высоко ценимые теми, кто любит в говядине мягкость. И одна из самых важных частей «вторичной» разделки филейной части - вырезка. Из вырезки делают шатобриан - вырезают из середины, турнедо - самая тонкая часть, филе-миньон делают из «острого» конца филе, медальон - порционные куски из лучшей части филе.
2. В идеале, конечно же, найти хорошего мясника. Правильный мясник сам вам посоветует, что и из какой части лучше делать. Скажите ему, что вы хотите видеть на столе и каким способом вы собираетесь готовить мясо. Не знаю, как тут, но во Франции именно мясники, почему-то очень общительны.
3. Если вы купили мясо, но сомневаетесь в его мягкости - не жарьте его - все равно, скорее всего, хорошо не получится. Лучше приготовьте его другим способом - запеките или потушите.
4. Никогда не отбивайте мясо (это наиболее частая ошибка). Отбивая мясо, вы разрушаете мышечные волокна и полностью нарушаете его внутреннюю структуру, оно станет сухим, так как намного стремительней потеряет в процессе готовки сок. Я, когда мне нужны куски тонкого мяса (например для рулетов), просто максимально тонко его режу и слека «пришлепываю» плоской стороной большого ножа.
5. Мясо всегда режут поперек волокон.
6. Не солите мясо заранее, соль «вытянет» сок из мяса. Лучше в процессе или самом окончании жарки (в зависимости от способа).
7. При жарении (в отличие от тушения)
все наоборот - чем меньше вы мясо мучаете, тем оно мягче. Но это исключительно дело вкуса. Некоторые совершенно не выносят мясо «с кровью» и ориентироваться надо на того, кому вы готовите. Тонкому ломтику вырезки вообще достаточно 20 секунд с каждой стороны (на сухой сковороде).
8. Самое главное при жарке мяса - сохранить его сок внутри. Без сока она станет сухим и жестким. Вначале мы обжариваем мясо на сильно раскаленной сковороде с обоих сторон, примерно по одной минуте с каждой стороны, таким образом, мы его как-бы «запечатываем», а потом уже доводим до нужной степени готовности. Время «доводки» зависит от толщины куска и степени прожарки, которую вы любите. Запомните, если вы начнете жарить мясо на среднем огне или теплой сковородке - у вас сразу вытечет сок и мясо уже будет тушиться, а не жариться.

Комментариев нет:

Отправить комментарий