четверг, 18 марта 2010 г.

Старинные лазаньи, современные каннеллони со шпинатом и рикоттой и маккерончини (или фузилли)

Я в восторге от этого поста про то как делать тесто для пасты (они же макароны) от итальянской домохозяйки. Фузилли, лазанья, каннеллони - и всё свежее, домашее. Поэтому пост привожу полностью. Ссылка в конце.








Прежде всего хочу сказать,что я долго раздумывала, делать ли один пост, или разбить на три. Я решила сделать один и он будет очень информативный.

Я думаю, что прочитав этот пост, вы поймете почему я так сделала.
Все вы конечно умеете и знаете делать лазанью алла болоньезе. Но до появления бешамели в регионах, ниже По, лазаньи  делали и без неё.
Конечно, сейчас уже мало кто делает такие простые вещи. Но мне кажется, что иногда вот такое простое может быть намного вкуснее того знаменитого и сложного.




Как всегда, свекровь с удовольствием согласилась  показать как делали лазанью, когда она была девушкой,  также как делать макерончини или фузилли (у нас их так называют) и здесь же я покажу как делать каннеллони.
Я удивляюсь конечно ловкости этой женщины. Пасту она замешивает всегда мгновенно, никогда не кладёт её на расстойку в холодильник. И всегда она у неё идеальная!

Раньше, каждая девушка должна была уметь делать пасту. В больших семьях садились  за стол и делали  гигантское количество. Крестьянская семья (например из 4 человек) сьедала 1,5 кг пасты за обед!!!!
Имейте в виду, что сейчас нормальная доза - 100 гр. пасты для взрослого человека.
Паста для каннеллони и для лазаньи делается одинаково.
Мы сделали два одинаковых замеса для каннеллони и для лазаньи.
4 больших яйца
500 гр. муки (250 гр. семолы + 250 гр. муки типо 00)
или 1 нормальное яйцо на 100 гр. муки
соль
можно добавить 1 ст.л. оливкового масла

Муку насыпать на стол фонтаном, сделать углубление и влить яйца.


Замесить тесто.











Если у вас есть сомнения и в качестве муки (особенно), то лучше всё же готовому тесту полежать в пленке где-то 30 минут в холодильнике.


Разрезать на равные кусочки.




Раскатать. Мы раскатываем всегда с помощью машинки, но, как я уже говорила, и вручную можно это сделать, прилагая некоторые усилия. В любом случает, тесто нужно пересыпать мукой (слегка), чтобы оно лучше раскатывалось.



Для фузилли достаточна такая толщина.


Затем тесто нарезают.


 Руками раскатывают, нарезают кусочки длинной где-то  3-4  см и, с помощью вязальной спицы, делают углубление внутри вот так.







Затем  руку кладут сверху и делают быстрое движение к себе.

В результате получается вот так.


Затем это снимают со спицы очень быстро.

Для лазаньи тесто должно быть раскатано тонко, но ни в коем случае оно не должно рваться и быть прозрачным!
Толщина вот такая.






 Для каннеллони и лазаньи, тесто нужно обрезать ровно. Вот так.

На это количество теста  для лазаньи требуется 2 литра сальсы ди помодоро, 1  средняя луковица и  700 гр. фарша (свиной, говяжий, куриный - в равных количествах
).
Сначала делают рагу. Зажаривают луковицу на оливковом масле и затем вливают сальсу. Дают соусу покипеть, минут 15-20, добавив пару веточек базилика.
Для рагу здесь не используют никаких морковок, сельдерея и проч. Только лук.
Фарш обжаривают в небольшом количстве оливкового масла. Перчат, солят.
Кладут в большую кастрюлю, вливают томатный соус и  рагу кипит на медленном огне, где-то 20-30 минут. Если томатный соус совсем густой, добавляют  немного воды в самом начале.


Готовое рагу должно постоять под крышкой где-то 2-3 часа, а лучше часов 6.
Затем начинают укладывать лазанью.
В самом начале форму смазывают сливочным маслом, наливают рагу и хорошо распределяют его по всей поверхности формы и укладывают лазанья.


 Метод - крестообразный.
Сначала все листы в одном направлении, а следущий  слой - в другом.
Каждый слой смазывают рагу, кладут маленькие кусочки моцареллы и сверху посыпают пармиджано. Раньше, вместо пармиджано, использовали местные сыры - типо качьокавалло или пекорино (долгой выдержки).



И так - слой за слоем.
В конце всё обильно  смазывают рагу, укладывают моцареллой, посыпают пармиджано и ставят в духовку, накoлов предварительно тесто вилкой, чтобы не вздувалось.
Температура должна быть  сначала невысокая - где-то градусов 190°, а затем её нужно будет увеличить.
Результат будет такой.

Для каннеллони готовое тесто нарезают  кусочками, длинной где-то 12 см и заполняют начинкой.
Начинка: отваренный шпинат и свежая рикотта. На это количество теста мы взяли 700 гр. рикотты и 300 гр. шпината. Отварной шпинат прокрутить через мясорубку (оптимальный вариант) и добавить рикотту. Хорошо перемешать.



 Начинить.



У нас получилось где-то 30 штук.

Запекать в  духовке под бешамелью и посыпав пармиджано.
На 18 каннеллони вам нужно 800 мл. бешамели и 60 гр. пармиджано.
Бешамель готовят так. Две ложки муки ( с верхом) и 2 кусочка сливочного масла (каждый размером с небольшое куриное яйцо) обжаривают, добавляют тертый мускатный орех и вливают молоко (где-то 1 литр). Варят соус до загустения. Не забудьте посолить.

Результат.



И ещё, хочу напомнить, что свежая паста всё-таки не должна долго храниться. Делайте всё на один раз и готовьте в свежем виде.


Я надеюсь, что этот мой скромный  экскурс поможет вам не иметь никогда проблем с приготовлением этих простых и замечательных блюд.
Я думаю, что это мой предпоследний пост о пасте. Мне остались только тортеллини, равиоли, аньолотти. И на этом я закончу с пастой.
Приятного аппетита!
© Copyright by Elladkin, 2008

Комментариев нет:

Отправить комментарий